Дайга Кункулберга

daiga.png

На протяжении тысячелетий хлеб был основой нашего питания. Но в последнее время, с тех пор как мы стали одержимы различными диетами, хлеб в них лишь редкий гость. Как будто только хлеб является причиной нашего нездоровья и ожирения. Не пора ли его реабилитировать? На этот раз поговорим именно о ржаном хлебе, который в Латвии также называют черным. Мы пригласили к разговору профессора Латвийского сельскохозяйственного университета, доктора Дайгу Кункулбергу.

– Много ли хлеба ест латышский народ?

– По сравнению с другими европейскими странами мы находимся на верхних позициях по употреблению хлеба. Об этом свидетельствуют серьезные исследования. Но мир меняется, и мы вместе с ним. Сорок лет назад хлеб считался у нас лакомством. Мы уже давно не передвигаемся на лошадях и меньше ходим пешком. Дети больше сидят за компьютером, а не играют во дворе. Изменились и наши привычки в еде. В свою продовольственную корзину мы теперь кладем много других продуктов, так как выбор несравненно больше. Однако из-за этого хлебушек не стал менее ценным.

– Путешествуя по миру, редко где можем купить ржаной хлеб, да и не насколько он вкусный, как у нас.

– Навещая земляков за рубежом, именно цельнозерновой ржаной хлеб является одним из основных гостинцев, который мы кладем в багаж. Всё зависит от ощущения вкуса, от привычки. Ржаной хлеб, который продается там, очень отличается от нашего. Испеченному в Латвии ржаному хлебу присущ другой, кисло-сладкий вкус, другой аромат. Лучшие латвийские хлебопеки пекут ржаной хлеб по старинным технологиям. Даже в Германии, где имеется самый широкий ассортимент хлеба в мире, при выпекании ржаного хлеба редко кто соблюдает древние традиции. Мне это хорошо известно, поскольку сама несколько лет была на практике в разных немецких пекарнях. Хотя в стародавние времена именно немцы создали в Риге ремесленные братства и научили нас выпекать хлеб.

– Чем Вы можете это объяснить?

– Выпекать настоящий ржаной хлеб стоит дороже. Это в значительной степени ручная работа. Квашня должна быть из дерева, тесто надо заквашивать дольше, печь надо топить дровами... Быстрее и проще добавить в ржаное тесто пшеничную муку. Тогда хлеб становится более пористым, легким, светлым. Ржаной хлеб темный, тяжелый, кисловатый. С добавлением пшеничной муки теряется его особый аромат, изменяется вкус.

– Почему в Латвии больше выращивают рожь, а не пшеницу, и, соответственно, – почему ржаной хлеб более популярен, чем пшеничный?

– В северной части Европы мы больше ели ржаной хлеб, поскольку рожь в нашем климате растет лучше и не столь требовательна, как пшеница. Рожь больше выращивается именно в северных странах, потому что ей не нужно так много солнца. Многое зависит от климатических условий. Кроме того, рожь забирает из почвы меньше вредных веществ, таких как ртуть, свинец. Посевы пшеницы часто приходится опрыскивать защитными средствами для борьбы с вредителями и болезнями. Рожь может без них обойтись.

Поскольку в Латвии мы сами выращиваем рожь, то и хлеб больше выпекаем из нее. Это также определяется традициями и нашими вкусовыми ощущениями, сформировавшимися за сотни лет. Кроме того, хлеб в течение многих лет был одним из самых дешевых продуктов.

– Пожалуй, можем сказать, что ржаной хлеб является нашим национальным богатством?

– Именно так – нашим историческим и культурным наследием. У нас самый вкусный ржаной хлеб в мире. Символ и гордость Латвии! Его необходимо сохранить. Многое также зависит от сортов ржи, из которых выпекают хлеб. Мука является основным сырьем для хлеба. Какая рожь – такая и мука. Какая мука – такой и хлеб. Закваску ведь также делают из муки и воды.

– Что же мы тогда можем считать настоящим ржаным хлебом?

– В хлебе должно быть не менее 90 процентов ржаной муки. Чем ее больше, тем кислее вкус хлеба. В Латвии настоящим ржаным хлебом принято считать темный, ароматный, цельнозерновой или грубый ржаной хлеб.

– Чем цельнозерновойржаной хлеб отличается от ржаного хлеба?

– Всё зависит от помола муки. Цельнозерновым хлебом является тот, для выпечки которого используют грубую ржаную муку, получаемую при измельчении на мельнице целого зерна вместе с оболочкой, эндоспермой и зародышем. Неправильно называть цельнозерновым хлеб, в который добавлены целые, немолотые зерна, семена. Это будет просто хлеб с зерном, с семенами, а не цельнозерновой хлеб.

– Какие еще есть виды ржаной муки?

– На радость нам у муки до сих пор сохранились старые латышские названия. Самой изысканной является пеклеванная мука. Ее получают, сохраняя лишь ядро ​​зерна. Муку несколько более грубого помола называют обдирной, а грубую – обойную муку получают путем измельчения цельного зерна. В странах Европейского союза мука подразделяется на типы: чем выше число, тем больше в муке оболочек зерна и тем грубее мука. Число показывает, сколько в муке так называемых зольных веществ. Из пеклеванной ржаной муки выпекают ржаной кисло-сладкий хлеб. Он светлее, пышнее, изысканнее и легче, чем цельнозерновой ржаной хлеб. Например, при выпечке знаменитого морковного хлеба «Лачи» используют только обдирную ржаную муку, в которой смолото около 13-15% оболочек зерна; в тесто также добавляют обдирную муку.

–  Какие из основных частей зерна наиболее полезны для здоровья, больше всего необходимы человеческому организму?

– Больше всего ценных веществ находится непосредственно в оболочках и зародыше: в оболочках – волокна и минералы, в зародыше – белки, витамины В и Е, растительные масла. Но нам также необходима мякоть, которая содержится в ядре зерна или эндосперме. Это самая большая часть зерна – более 80 процентов от общей массы зерна. Ядро также содержат углеводы и минералы, однако в ядре их меньше, чем в оболочках.

– Чем темнее ржаной хлеб, тем больше в нем питательных веществ и тем он полезнее?

– Нельзя судить лишь по цвету хлеба. Темный цвет можно получить путем добавления в тесто темного ржаного солода или солодового экстракта. Чаще всего при выпечке ржаного хлеба в латвийских пекарнях используют муку из ржаного солода. Без добавления солода ржаной хлеб выглядит тусклым. Однако нельзя и переборщить – если солода слишком много или мука чересчур обжарена, хлеб может приобрести специфический, необычный, даже неприятный вкус. Некоторым людям именно такой вкус кажется привлекательным. Они предпочитают покупать так называемый солодовый хлеб, однако в Латвии его выпекают лишь в некоторых пекарнях, поскольку любителей не так много.

– Существует мнение, что при нарезании хлеба мякиш не должен прилипать к ножу, иначе хлеб считается выпеченным неправильно.

– Это правило касается только пшеничного хлеба. Ржаной хлеб может немного прилипать к ножу, особенно если испеченная буханка большого размера. Если закваска подготовлена неправильно, то хлебный мякиш липкий, плохо пропеченный, глинистый. Глинистость также появляется из-за использования некачественной муки, которая не подходит для хлебопечения. На мой взгляд, лучшим показателем хорошей пропеченности хлеба является его аромат. Он не подведет. Липкость ржаного хлеба главным образом формируется за счет заварки. Заварку получают, заливая, как правило, около 10% от общего количества муки кипящей водой. Заварка придает хлебу натуральный сладковатый вкус, помогает дольше оставаться свежим. Из минусов – несколько липкий мякиш в первые дни и удорожание стоимости продукта. У латышей уже издревле был ржаной хлеб и заварной ржаной хлеб – приготовленный с заваркой.

– Иногда хлеб растрескивается. Особенно это характерно для больших буханок хлеба.

– С проблемой растрескивания хлеба сталкиваются все пекари. Это объясняется просто. После помещения хлеба в горячую печь процесс брожения продолжается. При высокой температуре (больше 200 градусов) вокруг буханки быстро образуется корочка, а температура внутри при этом в два раза меньше. Какое-то время середина всё еще продолжает бродить, а горбушка растрескивается. Трещины могут возникнуть, когда печь слишком горячая или, наоборот, слишком холодная. Особенно трудно поддерживать необходимую температуру в печах, которые топятся дровами.

Кроме того, у заквашенного ржаного теста слабая структура. Если хлебопек не будет достаточно внимателен и опытен, хлеб может опасть уже при его сажании в печь с помощью хлебной лопаты. Здесь многое зависит от опыта человека – пекаря.

– Почему ржаной хлеб домашней выпечки, хоть зачастую и получается с треснувшей корочкой, кажется вкуснее, чем хлеб промышленного производства?

– На едоков сильно влияет процесс хлебопечения, заманчивый запах, который распространяется по всему дому. Организм уже готов есть хлебушек – дайте его поскорее! Как правило, теплого хлеба, даже без ничего, можно съесть больше, чем холодного.

– Разве это не вредно? Через некоторое время возникает ощущение тяжести...

– Можно есть и теплый хлеб, только не надо быстро глотать, а нужно тщательно разжевывать.

– Как правильно хранить хлеб дома, чтобы он не засох, не заплесневел, не утратил свою питательную ценность?

– По сравнению с другими основными продуктами, которые мы употребляем в пищу, хлеб долго и хорошо сохраняется даже при нормальной комнатной температуре, без холодильника. Хлеб выпекают в горячей печи, где температура выше 200 градусов. Вынутый из печи хлеб стерилен, почти как в операционной... Однако вокруг нас находятся бактерии и плесень. Им проще всего проникнуть в питательные вещества хлеба, если он нарезан на ломтики.

Плесневому грибку не нравится кислая среда. Чем кислее хлеб, тем позже он начнет плесневеть. Иногда ржаной хлеб даже в нарезанном виде сохраняется дольше, чем ненарезанный пшеничный хлеб. Корочка также защищает хлеб: чем она толще, тем дольше хлеб не будет портиться. Упаковочный мешочек должен быть закрыт, иначе хлеб быстро черствеет. Хлеб нельзя хранить на солнце. Очень важно регулярно чистить хлебницу, поскольку старые хлебные крошки способствуют порче свежего хлеба.

– Знаю, что скандинавы часто хранят хлеб в морозильной камере холодильника.

– Это зависит от покупательских привычек. Я была по обмену опытом в Финляндии и знаю, что финны обычно покупают хлеб раз в неделю, а то и реже. Они хранят хлеб не в холодильнике, а именно в морозильнике, где очень холодно. В свою очередь, латвийские покупатели ходят за хлебом через день или даже каждый день. Поэтому можно обойтись без холодильника. Если же хлеб требуется сохранить в течение длительного времени, то надо положить его в морозильник. Следует отметить, что ржаной хлебушек в холодильнике теряет аромат и вкус, становится холодным и несколько пресным.

– Хорошо ли жители Латвии подкованы в вопросах покупки хлеба? На что они больше всего обращают внимание, выбирая хлеб, и читают ли пояснения на упаковке?

– Серьезный международный опрос покупателей хлеба, в котором приняли участие 5000 респондентов из десяти стран, подтверждает то, что информацию на упаковке хлеба читают 53 процента покупателей. 68 процентов выбирают хлеб с натуральными ингредиентами, а 70 процентов следят за тем, чтобы в составе продукта не было пищевых добавок. В Латвии наблюдается похожая тенденция, и в последние годы увеличилось число покупателей, которые читают информацию на упаковке. Это говорит о том, что покупатели стали умнее, а также требовательнее.

– Может липокупатель «невооруженным глазом» сам убедиться в том, что хлеб испечен из хорошей муки, что он является ценным и полезным?

– Из некачественной муки хлебопеки могут испечь лишь некачественный хлеб и, конечно, все пекари закупают для выпечки только хорошее сырье. Если во время приготовления теста и выпечки хлеба что-то пошло не так, это будет заметно по мякишу. В таком случае мякиш ржаного хлеба плохо пропеченный, плотный, с отходящей корочкой или глинистый, при этом на вкус хлеб пресный или неприятно кислый.

– В последнее время можно прочитать и услышать много информации о вреде хлебной корочки. В процессе горения в ней якобы образуются канцерогенные вещества. Европейский союз даже хотел издать регламент, согласно которому производители должны выпекать хлеб в течение более короткого времени, не допуская образования толстой темной корки.

– В последнее время открываются всё новые методы анализов, которые помогают выяснить то, о чем мы раньше даже не догадывались. В 2002 году шведские ученые обнаружили, что во время термической обработки в продуктах питания образуется соединение акриламид. В ходе исследований на крысах, которым давали это вещество в чистом виде, констатировано образование раковых клеток. Это не удивительно: технологам пищевой промышленности уже давно известно, что в продукте, содержащем крахмал и мало воды, при повышенной температуре образуется продукт горения. Особенно его много в картошке фри. Акриламид также формируется в хлебной корочке, поэтому некоторые ученые полагают, что ее есть не желательно. Я считаю, что в данном случае у страха глаза велики. Например, в сигаретах и кофе этого акриламида в тысячу раз больше, чем в горбушке. Надо съесть много килограммов хлебной корочки, чтобы в организме скопилось количество акриламида, представляющее для нас вред. Конечно, не нужно есть уголь. Однако я считаю, что те диетологи, которые рекомендуют обрезать всю корочку перед употреблением хлеба, сильно преувеличивают. В корочке тоже много полезных, необходимых организму веществ. Вспомним хотя бы народную песню о красной девице, которая посасывала только хлебную корку и именно поэтому была такой здоровой и красивой!

– Во время термической обработки теряется питательная ценность многих продуктов.

– К хлебу это не относится! Например, содержание пищевых волокон при выпечке хлеба остается неизменным. Количество витаминов в процессе брожения даже увеличивается. В результате выпечки оно немного снижается, достигая исходного количества. Кроме того, витамины группы В являются термостойкими. С одной стороны, в хлебной корке образуются конечные продукты горения, которые в больших количествах не желательны для человеческого организма, а, с другой стороны, в корке содержится много биологически активных соединений, представляющих собой большую ценность.

– Рекомендуется ли употреблять хлеб в пищу представителям всех возрастов, включая маленьких детей и пожилых людей?

– Конечно! Дети с удовольствием едят хлеб. Это полезно для здоровья, просто и хорошо. Знаю многих детей, которые едят ломтик ржаного хлеба, просто так, без ничего. Не надо силой принуждать есть хлеб с маслом, с сыром. Сыр детям нравится отдельно, без хлеба, и наоборот. В университете я замечаю, что студенты радостно уплетают бутерброды. В свою очередь, пожилым людям советую есть цельнозерновой ржаной хлеб. Он обеспечит их организм волокнами и поспособствует более легкому опорожнению кишечника.

– Что нужно сделать, чтобы возобновить и поддерживать в обществе привычки употребления полезного хлеба? Как ржаным хлебушком можно «соблазнить» молодое поколение?

– Надо больше об этом говорить, писать. Нужно упоминать о разных полезных веществах, поступающих в организм с хлебом. Например, мне очень нравится маркетинг хлеба «Лачи» – эта милая карточка, которая приложена к хлебу, и написанный в ней рассказ. Так и хочется его прочитать!

Кроме того, пекарни чаще должны быть открыты, надо организовывать экскурсии, показывать процесс выпечки, устраивать дегустации хлебушка.

– Какие продукты латвийские школьники в настоящее время считают полезными? Упоминают ли хлеб? Хотя зачем гадать? Сейчас спросим! (Минуту спустя дочь знакомой, ученица 4-го класса Алойской школы, нам отвечает: полезными являются фрукты, овощи и мед).

– Таи и думала – хлеб девочка не упомянула. На мой взгляд, это типичный ответ.

– Каким, по Вашему мнению, мог бы быть современный – будущий хлеб?

– Все новое – это хорошо забытое старое. То же самое можно сказать о хлебе. Постепенно мы возвращаемся к проверенным ценностям. Будем печь хлеб, как и стародавние времена – без пищевых добавок, улучшителей. Полезный, ценный и вкусный. По крайней мере, это мое видение будущего.