Daiga Kunkulberga

daiga.png
Gadu tūkstošiem maize bijusi mūsu uztura pamatvērtība. Taču beidzamajā laikā, kopš esam aizrāvušies ar dažādu diētu ievērošanu, maize minēta tikai retajā no tām. It kā tieši maize būtu mūsu neveselības un aptaukošanās iemesls. Vai nav pienācis laiks maizes reabilitēšanai? Šoreiz parunāsim tieši par rudzu maizi, ko Latvijā mēdz dēvēt arī par melno. Uz sarunu aicinājām Latvijas Lauksaimniecības universitātes profesori, doktori Daigu Kunkulbergu.

– Vai latvieši ir maizes ēdāju tauta?

– Salīdzinājumā ar citām Eiropas valstīm esam maizes ēšanas augšgalā. To apliecina nopietni pētījumi. Taču pasaule mainās, un mēs tai līdzi. Pirms četrdesmit gadiem maize mums skaitījās gardums. Jau sen vairs nebraucam ar zirgu un mazāk staigājam kājām. Bērni vairāk sēž pie datora, nevis rotaļājas pagalmā. Mainījušies arī mūsu ēšanas paradumi. Savā pārtikas grozā tagad liekam daudz citu produktu, jo izvēle ir nesalīdzināmi lielāka. Taču tāpēc jau maizīte nav kļuvusi mazāk vērtīga. 

– Ceļojot pa pasauli, reti kur varam nopirkt rudzu maizi, un arī tad tā nav tik garšīga kā mūsējā.

– Braucot ciemos pie tautiešiem ārzemēs, tieši pilngraudu rudzu maize ir viens no galvenajiem ciemkukuļiem, ko liekam ceļa somā. Viss atkarīgs no garšas sajūtas, no pieraduma. Arī tur dabūjamā rudzu maize ļoti atšķiras no mūsējās. Latvijā ceptajai rudzu maizei ir cita, saldskāba garša, cits aromāts. Labākie Latvijas maizes cepēji rudzu cep maizi pēc senajām tehnoloģijām. Pat Vācijā, kur ir plašākais maizes sortiments pasaulē, cepot rudzu maizi, vairs reti kur neievēro senās tradīcijas. Zinu to labi, jo pati vairākus gadus esmu bijusi praksē vairākās Vācijas maizes ceptuvēs. Kaut gan tieši vācieši senatnē bija tie, kas Rīgā veidoja amata brālības un iemācīja mums cept maizi.

– Kā jūs to izskaidrojat?

Cept īstu rudzu maizi ir dārgāk. Lielā mērā tas ir roku darbs. Muldai jābūt no koka, mīkla ilgāk jāraudzē, krāsns jākurina ar malku... Ātrāk un vienkāršāk ir rudzu mīklai piebērt klāt kviešu miltus. Tad maize kļūst poraināka, vieglāka, gaišāka. Rudzu maize ir tumša, smaga, skābena. Pieberot kviešu miltus, zūd tās specifiskais aromāts, mainās garša.

– Kāpēc Latvijā vairāk audzē rudzus, nevis kviešus, un attiecīgi – kāpēc rudzu maize ir iecienītāka nekā kviešu?

– Eiropas ziemeļu daļā vairāk ēdām rudzu maizi, jo rudzi mūsu klimatā aug labāk un nav tik prasīgi kā kvieši. Rudzus vairāk audzē tieši ziemeļu valstīs, jo tiem nevajag tik daudz saules. Daudz kas atkarīgs no klimatiskajiem apstākļiem. Turklāt rudzi no augsnes uzņem mazāk kaitīgo vielu, piemēram, dzīvsudrabu, svinu. Audzējot kviešu sējumus, bieži vien tos apsmidzina ar augu aizsardzības līdzekļiem, lai cīnītos pret kaitēkļiem un slimībām. Rudzi bez tiem var iztikt.

Tā kā Latvijā paši rudzus audzējam, tad arī maizi vairāk cepam no tiem. To nosaka arī tradīcijas, gadu simtos veidotā mūsu garšas izjūta. Turklāt maize ir ilgus gadus bijis viens no lētākajiem produktiem.

– Varbūt varam uzskatīt, ka rudzu maize ir mūsu nacionālā bagātība?

– Tieši tā – mūsu vēsturiskais un arī kulturālais mantojums. Mums ir garšīgākā rudzu maize pasaulē. Latvijas simbols un lepnums! To vajadzētu saglabāt. Daudz kas atkarīgs arī no rudzu šķirnēm, no kurām maizi cep. Milti ir maizes galvenā izejviela. Kādi rudzi, tādi milti, kādi milti, tāda maize. Arī ieraugu taču veido no miltiem un ūdens.

– Ko tad varam uzskatīt par īstu rudzu maizi?

– Maizē jābūt vismaz 90 procentiem rudzu miltu. Jo to vairāk, jo maize garšo skābenāk. Latvijā par īstu rudzu maizi pieņemts uzskatīt melno tumšu, aromātisku, pilngraudu jeb rupjo rudzu maizi.

– Ar ko pilngraudu rudzu maize atšķiras no rudzu maizes?

– Viss atkarīgs no miltu maluma. Pilngraudu maize ir tā, kuras cepšanā izmanto rupjos rudzu miltus, kad dzirnavās maļot tiek sasmalcināts viss grauds ar tā apvalku, endospermu un dīgli. Nav pareizi par pilngraudu saukt maizi, kam pievienoti veseli, nemalti graudi, sēklas. Tā būs vienkārši maize ar graudiem, ar sēklām, nevis pilngraudu maize.

– Kādi vēl ir rudzu miltu veidi?

– Par prieku mums, miltiem vēl ir saglabājušies vecie, latviskie nosaukumi. Vissmalkākie ir bīdelētie milti. Tos iegūst, saglabājot vienīgi grauda kodolu. Mazliet rupjāk maltos miltus sauc par skrotētiem, bet rupjos, , iegūst, sasmalcinot visu graudu. Eiropas Savienības valstīs tos iedala miltu tipos: jo augstāks skaitlis, jo vairāk miltos grauda apvalciņu un jo rupjāki milti. Skaitlis rāda, cik miltos ir tā saukto pelnvielu. No bīdelētiem rudzu miltiem cep rudzu saldskābmaizi. Tā ir gaišāka, apjomīgāka, smalkāka un vieglāka par rudzu pilngraudu maizi. Cepot, piemēram, pazīstamo «Lāču» burkānmaizi, izmanto vienīgi rudzu skrotētos miltus, kuriem nomalti ap 13-15% grauda apvalki ,mīklai pievieno arī skrotētos miltus.

– Kuras no grauda sastāvdaļām ir veselīgākas, vairāk nepieciešamas cilvēka organismam?

Visvairāk vērtīgo vielu ir tieši apvalkos un dīglī: apvalkā – šķiedrvielas un minerālvielas, dīglī – olbaltumvielas, B un E vitamīni, augu eļļas. Bet mums vajadzīgs arī mīkstums, ko satur grauda kodols jeb endosperma. Tā ir lielākā grauda daļa – vairāk nekā 80 procenti no kopējās grauda masas Arī kodols satur ogļhidrātus un minerālvielas, taču kodolā to ir mazāk nekā apvalkā.

– Jo rudzu maize tumšāka, jo tajā vairāk uzturvielu, tā ir veselīgāka?

– Pēc maizes krāsas vien spriest nevar. Tumšo krāsu var iegūt, arī pievienojot mīklai tumšo rudzu iesalu vai iesala ekstraktu. Visbiežāk, cepot rudzu maizi Latvijas ceptuvēs, izmanto rudzu iesala miltus. Ja iesalu nepieliek vispār, rudzu maize izskatās pelēcīga. Tomēr pārspīlēt nedrīkst – ja iesala ir par daudz vai milti pārāk grauzdēti, maizei var būt specifiska, neierasta, pat nepatīkama garša. Daļai cilvēku tieši tāda garša šķiet tīkama. Viņi var iegādāties tā saucamo iesala maizi, taču Latvijā to cep tikai dažās ceptuvēs, jo cienītāju nav daudz.

– Ir dzirdēts uzskats, ka griežot maizi, mīkstums nedrīkst lipt pie naža, citādi maizi uzskata par nepareizi ceptu.

– Šis likums attiecas tikai uz kviešu maizi. Rudzu maize mazliet drīkst lipt pie naža, īpaši tā, kas cepta lielajos klaipos. Ja ieraugs nav pareizi gatavots, tad maizes mīkstums ir lipīgs, saķepis un veido glīzdu. Tāpat glīzda rodas, ja milti nav kvalitatīvi un piemēroti maizes cepšanai. Manuprāt, pats labākais rādītājs, vai maizīte ir labi izcepta, ir tās aromāts. Tas nepievils. Galvenais lipīguma radītājs rudzu maizei ir plaucējums. To iegūst aplejot miltus ,parasti ap 10% no kopējā miltu daudzuma, ar verdošu ūdeni. Plaucējums dod maizei dabisku saldenu garšu, palīdz ilgāk saglabāties svaigai. Negatīvā lieta – nedaudz lipīgs mīkstums pirmajās dienās un sadārdzina produkta izmaksas. Latviešiem izsenis ir bijusi rudzu maize un plaucētā rudzu maize – ar plaucējumu gatavotā.

– Dažreiz maize ir saplaisājusi. Sevišķi tas raksturīgs lielajiem maizes klaipiem.

– Ar maizes plaisāšanu saskaras visi maiznieki. Tas izskaidrojams vienkārši. Ieliekot maizi karstajā krāsnī, rūgšanas process turpinās. Lielajā karstumā (virs 200 grādiem) apkārt klaipam strauji veidojas garoza, bet iekšpusē temperatūra ir uz pusi mazāka, kādu laiku vidus vēl turpina rūgt, un garoza saplaisā. Garoza var plaisāt, ja krāsns ir par karstu un arī, ja par aukstu. Īpaši grūti uzturēt vajadzīgo temperatūru ir krāsnīs, kas kurināmas ar malku.

Turklāt uzraudzētas rudzu mīklas struktūra ir vāja. Ja maiznieks neuzmanīsies, nebūs pietiekami pieredzējis, maize var sakristies, jau liekot to nost no lizes krāsnī. Te daudz kas atkarīgs no cilvēka – maizes cepēja pieredzes.

– Kāpēc mājās ceptā rudzu maize, lai arī bieži vien ar saplaisājušu garozu, tomēr šķiet garšīgāka par rūpnieciski cepto?

– Ēdājus ļoti ietekmē maizes tapšanas process, kārdinošā smarža, kas izplatās visā mājā. Organisms jau ir gatavs maizes ēšanai, dod tikai šurp! Parasti siltu maizi, tāpat bez piedevām, var apēst vairāk, nekā aukstu.

– Vai tas nav kaitīgi? Pēc brīža sāks spiest pakrūtē...

– Drīkst ēst arī siltu maizi, tikai nedrīkst ātri rīt, tā ir pamatīgi jāsakošļā.

– Kā pareizi mājās glabāt maizi, lai tā neapkalstu, nesapelētu, nezaudētu savu uzturvērtību?

– Salīdzinājumā ar citiem pamatproduktiem, ko lietojam uzturā, maize ilgi un labi saglabājas pat normālā istabas temperatūrā, bez ledusskapja. Maizi cep karstā krāsnī, kur temperatūra ir virs 200 grādiem. Izņemta no krāsns, tā ir sterila, gandrīz kā operāciju zāle.. Taču baktērijas un pelējuma sēnītes atrodas mums visapkārt. Visvienkāršāk piekļūt maizē esošām uzturvielām, ja tā ir sagriezta šķēlēs.

Pelējuma sēnei nepatīk skābums. Jo maize skābāka, jo tā sāks pelēt vēlāk. Dažkārt rudzu maize pat sagriezta saglabāsies ilgāk nekā nesagriezta kviešu maize. Maizi aizsargā arī garoziņa: jo tā biezāka, jo ilgāk pasargās maizi no bojāšanās. Iepakojuma maisiņš jātur aizvērts, citādi maize ātri sakaltīs. Maizi nedrīkst turēt saulē. Ļoti svarīgi regulāri iztīrīt maizes kasti, jo vecās maizes drupatas veicina svaigās maizītes bojāšanos.

– Zinu, ka skandināvi maizi bieži glabā ledusskapja saldētavā.

– Tas atkarīgs no iepirkšanās paradumiem. Biju pieredzas apmaiņā Somijā un zinu, ka somi parasti maizi pērk reizi nedēļā, pat vēl retāk. Viņi glabā maizi nevis ledusskapī, bet tieši saldētavā, lielā aukstumā. Latvijas pircēji savukārt pērk maizi katru otro vai pat katru dienu. Tad bez ledusskapja var iztikt. Ja nu tomēr tās jāsaglabā ilgāku laiku, tad jāliek saldētavā. Jāatzīmē, ka rudzu maizīte ledusskapī zaudē aromātu un garšu, kļūst auksta un nedaudz pliekana.

– Vai Latvijas iedzīvotāji ir izglītoti maizes pircēji? Kam, iegādājoties mazi, viņi pievērš galveno uzmanību, vai lasa paskaidrojumus uz iesaiņojuma?

– Nopietna maizes pircēju aptauja pasaulē, kurā piedalījās 5000 respondentu desmit valstīs, apliecina, ka informāciju uz maizes iepakojuma lasa 53 procenti pircēju. 68 procenti izvēlas maizi ar dabiskām sastāvdaļām, bet 70 procenti uzmana, lai produktam nebūtu pievienotas pārtikas piedevas. Latvijā vērojama līdzīga tendence, un pēdējos gados ir pieaudzis to pircēju skaits, kuri lasa informāciju uz iepakojuma. Tas liecina, ka pircēji ir kļuvuši gudrāki un arī prasīgāki.

– Vai pircējs «ar neapbruņotu aci» pats var pārliecināties, ka maize cepta no labiem miltiem, ka tā ir vērtīga un veselīga?

  • Maizes cepēji no sliktas kvalitātes miltiem var izcept tikai sliktas kvalitātes maizi un, protams, ka visi maiznieki cepšanai iegādājas tikai labas izejvielas. Ja mīklas gatavošanas un maizes cepšanas laikā kaut kas nogājis greizi, tas būs pamanāms maizes mīkstumā. Tādā gadījumā rudzu maizes mīkstums visbiežāk ir saķepis, blīvs, ar atlekušu garozu vai glīzdu, bet maizes garša ir pliekana vai nepatīkami skāba.

– Beidzamajā laikā daudz lasīts un dzirdēts par maizes garozas kaitīgumu. Degšanas procesā tajā veidojoties kancerogēnas vielas. Eiropas Savienība pat gribēja izdot regulu, kas ražotājiem liktu maizi cept īsāku laiku, nepieļaujot biezas, tumšas garozas veidošanos.

– Pēdējā laikā atklātas arvien jaunas analīžu metodes, kas palīdz uzzināt to, par ko agrāk pat nenojautām. 2002. gadā zviedru zinātnieki atklāja, ka pārtikas produktos termiskās apstrādes laikā rodas savienojums akrilamīds. Pētījumos ar žurkām, kam šī viela dota tīrā veidā, konstatēta vēža šūnu veidošanās. Tas nav nekāds pārsteigums: pārtikas tehnologi sen zina, ka produktā, kas satur cieti un kurā ir maz ūdens, paaugstinātā temperatūrā veidojas degšanas produkts. Īpaši daudz tā ir kartupeļos frī. Akrilamīds veidojas arī maizes garozā, tāpēc daži zinātnieki uzskata, ka to ēst nav vēlams. Es uzskatu, ka šoreiz bailēm ir lielas acis. Piemēram, cigaretēs un kafijā šī akrilamīda ir tūkstoš reižu vairāk nekā maizes garoziņā. Ir jāapēd daudzus kilogramus maizes garozu, lai organismā uzkrātos tik daudz akrilamīda, lai tas mums jau būtu kaitīgs. Protams, ogli ēst nevajag. Tomēr uzskatu, ka tie dietologi, kuri iesaka pirms maizes ēšanas nogriezt visas garoziņas, krietni pārspīlē.Arī garozā ir daudz vērtīgu, organismam nepieciešamu vielu. Lai atceramies kaut vai tautasdziesmu par meitenīti zeltenīti, kura sūkāja tikai maizes garoziņas, un tieši tāpēc bija tik veselīga un skaista!

– Termiskās apstrādes laikā daudzu produktu uzturvērtība pazūd.

– Tas stāsts nav par maizi! Piemēram, šķiedrvielu saturs, maizi cepot, paliek nemainīgs. Vitamīnu daudzums rūgšanas procesa laikā pat palielinās. Cepot tas nedaudz samazinās, tādējādi sasniedzot pirmsākumu. Turklāt B grupas vitamīni ir termoizturīgi. Maizes garozā, no vienas puses, veidojas degšanas gala produkti, kas cilvēka organismam lielā daudzumā nav vēlami, bet, no otras puses, garozā atrodas daudz bioloģiski aktīvo savienojumu, kas ir ļoti vērtīgi.  

– Vai mazi ieteicams lietot uzturā visām vecuma grupām? Arī maziem bērniem un vecākiem cilvēkiem?

– Protams! Bērni ļoti labprāt ēd maizi. Veselīgi, vērtīgi, vienkārši un labi. Zinu daudz bērnus, kuri ēd rudzu maizes šķēli, tāpat vien, «pliku». Nevajag par varītēm spiest ēst maizi ar sviestu, ar sieru. Siers bērniem garšo atsevišķi, bez maizes, un otrādi. Universitātē esmu ievērojusi, ka studenti ar prieku tiesā nost sviestmaizes. Savukārt vecākiem cilvēkiem iesaku ēst pilngraudu rudzu maizi. Tas viņiem nodrošinās šķiedrvielas un vieglāku vēdera izeju.

.

– Ko vajadzētu darīt, lai sabiedrībā atjaunotu un uzturētu veselīgas maizes ēšanas paradumus?Kā ar rudzu maizīti varētu «iekārdināt» jaunāko paaudzi?

– Par to vairāk jārunā, jāraksta. Jāmin daudzās labās vielas, ko uzņemsim, ēdot maizi. Man, piemēram, ļoti patīk «Lāču maizes» mārketings – tā jaukā kartīte, kas pievienota maizei, un stāsts, kas nāk līdzi. Tā vien gribas to izlasīt!

Vēl maizes ceptuvēm biežāk ir jābūt atvērtiem, jārīko ekskursijas, jārāda cepšanas process, jārīko maizītes degustācijas.

– Ko Latvijas skolēni šobrīd uzskata par veselīgiem produktiem? Vai maize netiek pieminēta? Kaut gan – kāpēc minēt? Tūdaļ pavaicāsim! (Pēc mirkļa paziņas meita, Alojas skolas 4. klases skolniece, sniedz mums atbildi: veselīgi ir augļi, dārzeņi un medus.)

– Tā jau domāju – maizīti meitene nepieminēja. Manuprāt, tā ir tipiska atbilde.

– Kāda, jūsuprāt, varētu būt modernā – nākotnes maize?

– Viss jaunais ir labi aizmirsts vecais – to var teikt arī par maizīti. Pamazām atgriežamies pie pārbaudītām vērtībām. Cepsim maizi tāpat kā senāk – bez pārtikas piedevām, uzlabotājiem. Veselīgu, vērtīgu un garšīgu. Tāda vismaz ir mana nākotnes vīzija.